Кулінарія стає простіше і приносить більше задоволення, якщо під рукою є відповідні інструменти. Однак через великий вибір виробів для кухні знайти універсальний кухонний ніж під конкретні потреби може бути непросто, особливо якщо ви не є професійним кухарем. Вибір здатні ускладнити і назви конкретних ножів: візуально схожі моделі можуть мати різну назву та призначення, що збиває з пантелику кулінара-новачка.
Щоб у вас більше ніколи не виникало сумнівів, для чого призначений конкретний ніж і чи потрібен він на вашій кухні, ми склали короткий путівник по більшості типів кухонних ножів.
Кований чи штампований ніж?
Перед тим, як розбирати, які є різновиди кухонних ножів, потрібно орієнтуватися в способах їх виготовлення: кування або штампування. Кожен метод виробництва має переваги та недоліки.
Кований ніж
Кований ніж виготовляється із цільного шматка сталі. Майстер кладе метал у піч, де сталь розжарюється червона, потім за допомогою молотка доводить інструмент вручну до отримання необхідної форми. Наприкінці додається рукоятка, а клинок піддається фінальному поліруванню.
Кований інструмент має підвищену міцність, довговічність і може похвалитися гарною збалансованістю. Ці якості роблять ці ножі популярними серед професійних шеф-кухарів. Однак через дорожнечу моделей, яка обумовлена трудомісткістю процесу кування, більшість користувачів віддають перевагу більш простим штампованим клинкам.
Простий метод визначення, який ніж перед вами – подивитися на тип клинка в місці з'єднання з рукояттю. Якщо клинок розширюється до основи, то, швидше за все, це кований ніж, оскільки дана конструкція дозволяє досягти ідеального балансу між вагою клинка і рукояттю.
Штампований ніж
Штампований інструмент вирізається із сталевого листа за допомогою спеціальної машини. Даний метод чимось нагадує приготування домашнього печива, яке вирізується з тіста з використанням форми. Потім ніж загартовується, лезо заточується і додається ручка.
Оскільки лист сталі має мінімальну товщину, дані ножі відрізняються легкою вагою. Їх ціна набагато нижча за вартість кованих виробів, оскільки процес виробництва набагато швидше і простіше. Однак характеристики штампованого ножа не такі хороші: він гірше зберігає гостроту ріжучої кромки і схильний до утворення тріщин в області з'єднання клинка з рукояттю.
Не можна сказати, що штампований інструмент – це знак поганої якості. Навпаки: деякі кухарі віддають перевагу саме цим інструментам, тому що через низьку вартість їх легко замінити на нові, а менша вага зводить до мінімуму ймовірність появи втоми в руці при тривалій роботі з ножем. Багато відомих виробників, як швейцарський бренд Victorinox або Geisser, спеціалізуються на створенні штампованих виробів високої якості, які можуть змагатися в ефективності з кованими аналогами.
Види кухонних ножів
Існує маса типів інструментів, які відрізняються формою, вагою, розмірами, і навіть можуть мати керамічний меч, тому користувачу не завжди ясно, як вибрати кухонний ніж. Те, що може робити один клинок, буде неможливим при використанні іншої моделі, тому важливо підібрати правильного помічника, який ефективно різатиме, чиститиме, рубатиме і оброблятиме конкретний продукт.
Ми розповімо про основні види ножів, їх особливості та можливості.
Кухарський ніж
Кухарський ніж - основа основ, без якої немислима сучасна кухня. Модель відрізняється характерним довгим і широким мечем з прямим заточенням і гострим кінчиком.
Призначення
У руках вмілого користувача вигнуте лезо може розгойдуватися вперед-назад, дозволяючи швидко нарізати овочі. Розширений клинок основи дозволяє переносити інструменту підвищені навантаження – корисна особливість для роботи з твердими продуктами харчування, а також хрящами.
Цей аксесуар – найфункціональніший кухонний ніж, який здатний виконувати широкий спектр завдань.
Універсальний ніж
Цей виріб має схожу форму з кухарським, але має менші розміри і тонший клинок. Ряд універсалів можуть похвалитися особливо гострим кінчиком, яким просто виконувати дрібні надрізи.
Призначення
Універсальний ніж підходить для подрібнення дрібних овочів, фруктів та зелені. За ефективністю він може стати в один ряд із універсальним типом, але водночас дозволяє виконувати більш точний різ.
Ніж для чищення овочів
Тонкий, короткий клинок, легка вага та ергономічна ручка – це характерні риси ножа для чищення овочів, який призначений виконувати тонку роботу.
Призначення
Цей мініатюрний, але зносостійкий інструмент можна пускати в хід для чищення, нарізування та шаткування овочів і фруктів. Тонким мечем зручно очищати плоди від насіння.
Ніж для хліба
Ніж має довгий клинок однієї ширини і гостре зазубрене лезо, що віддалено нагадує мініатюрну пилку. Ніж підходить для роботи із м'якими продуктами.
Призначення
Рифлений меч філігранно розрізає продукти з м'якою текстурою, не розриваючи їх краї. З таким інструментом скибочки хліба, багету та булочок будуть рівними, а після їх нарізування на обробній дошці залишиться мінімум крихт.
Модель також можна використовувати для розрізання десертів, якщо під рукою немає спеціалізованого інструменту.
Обробний ніж
Його можна дізнатися по подовженому тонкому клинку, який звужується ближче до кінчика. Це один із найдовших інструментів серед існуючих.
Призначення
Якщо робота з м'ясом, то кулінару не обійтися без обробного ножа, який здатний розрізати птицю, яловичину, свинину та баранину на рівні порційні шматочки. Модель також можна використовувати для нарізування на часточки таких великих фруктів та овочів, як кавуни чи цукіні.
Тесак (м'ясницький ніж)
Тесаки бувають різних розмірів залежно від того, який матеріал можуть різати, але мають однаковий широкий клинок прямокутної форми. Це один із найпотужніших і найважчих видів ножів. У деяких моделях передбачено невеликий отвір у клинку для підвішування інструменту на кухні.
Призначення
Тесак використовується для рубання кісток, хрящів, подрібнення сирого м'яса та його дроблення на порції. Потужний клинок та велика вага роблять інструмент зносостійким та ефективним для виконання особливо складних завдань. При цьому широкий, плоский меч зручний для тиснення часнику.
Обвалювальний ніж
Конструкція обвалочного ножа складається з тонкого клинка з особливо гострим лезом, що плавно звужується до вістря. Його довжина рідко перевищує 15 сантиметрів.
Призначення
Таким виробом легко розрізати дрібні кістки та зрізати хрящі для ідеальної обробки сирого м'яса перед приготуванням страви, а загострений кінчик проникає у важкодоступні місця, не пошкоджуючи м'ясні волокна.
Для обробки свинини або яловичини ми рекомендуємо скористатися ножем, чия твердість вища за середню, а для роботи з курятиною або індичатиною краще застосувати виріб з гнучким лезом.
Філетувальний ніж
Цей довгий та гострий ніж із гнучкої сталі, який нагадує обвалочну модель, але з більш тонким лезом.
Призначення
Розділ риби – не найпростіше завдання, яке займає багато сил і часу. Прискорити процес можна за допомогою філетувального клинка, винайденого для дбайливого видалення кісток без пошкодження ніжного рибного філе. Ніж відрізняється від інших тим, що під час використання користувач тримає його вертикально, а горизонтально. За рахунок цього кухар здатний легко відокремити хребет від філе.
Сантоку
Японські кухонні ножі сантоку - одні з найпопулярніших інструментів Японії, які можна назвати азіатською версією виробів-універсалів. Вони виділяються довгим клинком зі злегка загостреним кінчиком, який дозволяє виконувати складну роботу, яка потребує особливої точності.
Призначення
Улюблені багатьма суші готуються якраз із використанням сантоку, який має поглиблення збоку клинка, що запобігає прилипанню рибного філе до металу. Ніж легко справляється з рибою та овочами, щоб нарізати продукти рівними шматочками.
Накірі
Ще один ніж родом із Японії – азіатський варіант овочевого ножа, який виглядає витонченою копією інструменту для оброблення м'яса. Він виділяється клинком з широкою прямокутною формою з увігнутою кромкою, яка має еталонну гостроту.
Призначення
Інструмент справляється з нарізкою овочів швидше, ніж робить універсальний ніж. Користувачеві не потрібно виконувати поступальні рухи вперед-назад, щоб розрізати неподатливий продукт. Натомість досить просто опустити меч перпендикулярно вниз, і він миттєво розріже овоч навпіл.
Можливості накір практично безмежні: він ріже всі овочі, від м'якої запеченої картоплі до качана капусти. Ним можна шаткувати та різати продукти скибочками різної величини, щоб зробити страву ідеальною.
Ніж для томатів
Це тип кухонного інструменту, що не часто зустрічається, який часто замінюють звичайним клинком для чищення овочів. Довжина клинка зазвичай становить 15-17 сантиметрів, конструкція легка і проста в користуванні, а кінчик гострий, іноді роздвоєний, як мова змії.
Призначення
Як зрозуміло з назви, ніж для томатів призначений для очищення томатів від шкірки та нарізування плоду тонкими скибочками. Зазубрене лезо дбайливо розрізає щільну шкірку ягоди, не пошкоджуючи чутливу м'якоть, що дозволяє кухареві нарізати продукт акуратними шматочками.
Багато моделей йде з текстурованими рукоятками із пластику або гуми, які підвищують ергономічність. Таким чином, користувач може максимально сконцентруватися на тонкій роботі.
Ніж для очищення та фігурного різання
Ніжок для очищення має характерний короткий, твердий і вигнутий клинок, що нагадує кіготь дикого звіра. Найчастіше має пряме заточення і дуже гострий кінчик.
Призначення
Мініатюрний ніж для очищення - рідкісний гість на домашній кухні. В основному він використовується професіоналами для прискореного очищення овочів та фруктів. Вістря без зусиль розрізає шкірку різної щільності, а міцна рукоять запобігає вислизанню інструменту з вологої долоні, що в рази підвищує безпеку виробу.
Обов'язковий набір ножів для сервірування столу
Кожен з перелічених вище інструментів має унікальні характеристики та призначення, полегшуючи роботу з конкретними видами продуктів і перетворюючи кулінарію на справжнє мистецтво. Але в той час, як деякі кухонні ножі, професійні – необхідний аксесуар для шеф-кухаря, для сервірування столу будинку повинен бути мінімальний комплект інструментів, що включає базові моделі під різні потреби.
Обідній ніж
Приготування стандартних страв на сніданок, обід та вечерю та виконання базових завдань з нарізки овочів та фруктів неможливе без класичного обіднього ножа. Оптимальний для нього матеріал – нержавіюча сталь, яка має необмежений термін служби, не надає їжі стороннього присмаку та потребує мінімального догляду.
Ніж для м'яса
Це може бути клинок з прямим або серрейторним заточуванням, але обов'язково з гострим кінчиком. Модель дозволяє користувачеві швидко розрізати жорсткий стейк на дрібні шматочки без розривання волокон. Такий інструмент часто подають у кафе та ресторанах разом із м'ясними стравами та бургерами, але без нього не обійтися і в домашніх умовах, якщо немає бажання довго мучитися з жилистим м'ясом.
Ніж для риби
Ніжок має широкий, плоский клинок із вигнутим лезом. На кухні подібна форма дозволяє швидко видалити рибну шкіру для приготування філе, а під час обіду такий інструмент полегшить видалення дрібних кісточок.
Ніж для олії
Характерну лопаткоподібну форму клинка такого ножа не сплутати більше з жодним інструментом. Завдяки унікальній формі виріб плавно відрізає шматочок олії та дозволяє рівномірно розподілити його по тосту, булочці або печінці. За етикетом на столі може бути кілька подібних ножів: один для порційного нарізування олії, інший для намазування олії на хліб. Це запобігає засміченню основного шматка олії дрібними крихтами. Деякі моделі можуть попередньо нагріватися для ефективного нарізування замороженої олії.
Кухарський ніж | Інструмент відрізняється характерним довгим і широким мечем з прямим заточенням і гострим кінчиком. Розширений біля основи клинок дозволяє переносити інструменту підвищені навантаження – корисна особливість для роботи з твердими продуктами харчування та хрящами. |
Універсальний ніж | Модель имеет особо острый кончик, которым просто выполнять мелкие надрезы. Нож подходит для измельчения мелких овощей, фруктов и зелени. |
Ніж для чищення овочів | Тонкий, короткий клинок, легка вага та ергономічна ручка – це характерні риси ножа для чищення овочів. Інструмент можна пускати в хід для чищення, нарізки та шаткування овочів та фруктів, очищення плодів від насіння. |
Ніж для хліба | Ніж має довгий клинок однієї ширини і гостре зазубрене лезо, що віддалено нагадує мініатюрну пилку. Рифлений клинок філігранно розрізає продукти з м'якою текстурою, не розриваючи їх краї. |
Обробний ніж | Модель можна дізнатися з подовженого тонкого клинка, який звужується ближче до кінчика. Ніж здатний швидко розрізати птицю, яловичину, свинину та баранину на рівні порційні шматочки. |
Тесак | Тесаки мають однаковий широкий клинок прямокутної форми – це один із найпотужніших і найважчих видів ножів. Виріб використовується для рубання кісток, хрящів, подрібнення сирого м'яса та його дроблення на порції.. |
Обвалювальний ніж | Конструкція обвалочного ножа складається з тонкого клинка з особливо гострим лезом, що плавно звужується до вістря. Таким виробом легко розрізати дрібні кістки та зрізати хрящі для ідеальної обробки сирого м'яса перед приготуванням страви. |
Філетувальний ніж | Довгий та гострий ніж із гнучкої сталі, який нагадує обвалочну модель, але з більш тонким лезом. Він прискорює процес обробітку рибного філе і дбайливо видаляє кістки. |
Сантоку | Інструмент виділяється довгим мечем зі злегка загостреним кінчиком, який дозволяє виконувати складну, точну роботу. Ніж призначений для нарізування риби та овочів. |
Накірі | Це азіатський варіант овочевого ножа, який виділяється мечем з широкою прямокутною формою з увігнутою кромкою. Можливості накір безмежні: він ріже всі овочі, від м'якої запеченої картоплі до качана капусти. |
Ніж для томатів | Довжина клинка складає 15-17 сантиметрів, конструкція легка і проста в користуванні, а кінчик гострий, іноді роздвоєний, як мова змії. |
Ніж для очищення та фігурного різання | Ніж для очищення має характерний короткий, твердий і вигнутий клинок, що нагадує кіготь дикого звіра. Він використовується професіоналами для прискореного очищення овочів та фруктів. |
