Заточка ножей – важный и обязательный процесс, без которого невозможно их успешное использование. Затупившееся лезвие ножа просто не в состоянии эффективно выполнять свои функции. К тому же, правильный уход за инструментом продлевает его срок службы. Здесь рассмотрим, что такое мусат, как его применять, и чем же он отличается от точильного камня.
Краткое содержание
Что такое мусат, история развития инструмента
Мусат – инструмент, служащий для финишной обработки уже заточенного ножа либо лёгкого затачивания немного затупившихся ножей. Выглядит это изделие, как напильник круглой, овальной или квадратной формы, на котором рёбра располагаются вдоль его полотна параллельно друг другу. Зачастую он имеет круглое или овальное сечение. Во времена СССР стандартным для предприятий общепита был мусат с конической рабочей частью длиной 217 миллиметров и диаметром в пределах от двенадцати миллиметров возле ручки до пяти миллиметров на конце.
Стержень у такого напильника может быть сделан из очень твёрдой стали, из стали с напылениями керамики либо алмазных абразивных частиц, либо вовсе из керамики. Применяется инструмент с ножами, твёрдость которых варьирует от пятидесяти до шестидесяти единиц Роквелла. Если твёрдость менее 50, при обработке мусат удалит слишком много материала, в результате чего нарушится режущая кромка. Если же твёрдость превышает 60 единиц, то применение мусата и вовсе лишено смысла, он никак не обработает режущую поверхность. Следовательно, далеко не все ножи годятся для правки мусатом.
История мусатов насчитывает уже не один век, ранее (XIX-XX века) они практически все имели разборную конструкцию, по-видимому, так было проще очищать и ремонтировать. Форма стержня, как правило, была круглая (но попадались и овальные), конусообразная. В наше время их изготавливают из различных типов стали, закалка достигает около 60 единиц по шкале Роквелла. Все они, в основном, являются неразборными.
И старинные, и теперешние мусаты обладают насечкой различной степени шероховатости, от полированной поверхности до грубой. Полированный мусат позволяет ровнять режущую кромку, почти не срезая металла. Мусат с грубой насечкой срезает ощутимое количество материала, и нож может повредиться. Естественно, что результат зависит от того, какой нажим, а также от опыта в этой деятельности. Обычно мусат с грубой насечкой применяют, когда режущая кромка не только загнулась, но и заполировалась.
Стандартным и, вероятно, наиболее правильным во многих ситуациях, считается мусат с так называемой «бархатистой» насечкой. Сейчас существуют керамические, алмазные, сапфировые, титановые и другие типы. Мусатами, впрочем, их именовать не вполне правильно, поскольку все они удаляют небольшое количество металла. Тогда как мусат сам по себе предусматривается для правки, но не затачивания, ножа.
Популярны изделия из боросиликатного стекла, они гладкие, и хорошо обрабатывают режущую кромку.
Рабочая часть мусата (то есть, стержень) обычно имеет в длину от двадцати до тридцати пяти сантиметров. При этом мусат всегда берут, отталкиваясь от величины ножа, так, чтобы стержень превышал по длине клинок, по крайней мере, на пять сантиметров. Оптимальный вариант мусата — это хорошо отполированный стержень, сделанный из стекла или стали, и обладающий зеркальным блеском.
Особенности мусата
Итак, с тем, что собой представляет мусат, и как выглядит, вы разобрались. Необходимо выяснить, каковы особенности этого приспособления, в том числе, правила работы с мусатом на практике. Как уже стало ясно, мусат и точильный камень принципиально отличаются друг от друга. Обычные мусаты правят лезвие, при условии, что это лезвие предварительно было заточено, и имеет оформленную кромку. В течение правки мусат снимает с него лишь металлические крошки, равняет всевозможные замины и зазубрины. Только изредка мусат в состоянии незначительно подтачивать клинок, срезая едва-едва слой металла с инструмента.
Между тем, точильный камень представляет собой полноценное приспособление именно для затачивания. Такой камень снимает металл с самой кромки ножа, формируя острый угол. Заточные камни применяют редко, и они не используются с кухонными ножами. Причина в том, что затачивание создаёт металлическую стружку на поверхности ножа, опилки впоследствии могут попасть в пищу при нарезании ножом.
В магазинах имеются обособленно как стеклянные и стальные мусаты, так и керамические и алмазные варианты. Но множество производителей объединяют оба этих изделия в одно, делая таким образом комбинированный мусат. В нём одна из сторон задействуется для затачивания лезвия (как правило, она грубее), а вторая – для правки лезвия. Выпускают также мусаты со всевозможными по фактуре сторонами. При этом обе стороны предназначены исключительно для правки инструмента. Изготавливают обе стороны из одинакового материала, в них отсутствует керамика либо алмазная крошка. С одной стороны мусат может быть зеркальным, с другой – иметь шершавую поверхность.
Как применять мусат
Править режущую кромку посредством мусата можно совершенно по-разному. Каждый пользователь для себя выбирает вариант работы, который ему предпочтительнее.
Первый способ – правка лезвия на весу. Для этого необходимо мусат взять в левую руку, а сам нож – в правую. Пятка лезвия ножа (участок возле ручки) приставляется к самому кончику мусата сверху, режущая кромка инструмента повёрнута к человеку. Мусат может как устремляться к верху, так и располагаться параллельно полу. Хват мусата в этом случае зависит от привычки и комфорта.
Плавным движением, слегка нажимая, необходимо перемещать лезвие к себе по стержню мусата под углом в 20-30 градусов. Не больше и не меньше, нельзя отклоняться от заданного параметра. Мусат располагается прямо, а нож идёт под углом. В конце движения кончик инструмента оказывается возле самой ручки мусата. Тем не менее, гарда не даёт ему соскользнуть на другую руку пользователя.
Такое же действие следует выполнить для другой стороны ножа, вместе с тем, все движения нужно делать ровно, не напрягаясь. Для каждой из сторон ножа следует такое действие повторить четыре-пять раз. После чего правка режущей кромки считается доведённой до конца.
Второй способ обработки – фиксируя на стол. Для этого надо, чтоб кончик мусата упирался в твёрдую поверхность. Сам мусат располагается под наклоном в те же двадцать-тридцать градусов. Нож необходимо поместить в правую руку, и держать его справа от мусата. Далее пользователь проводит режущей кромкой лезвия по всей длине стержня, располагая нож чётко параллельно столу. Двигаться необходимо от основания клинка до кончика. При этом лезвие не должно сталкиваться со столом. Потому стержень мусата превышает клинок по величине. На каждую сторону инструмента повторяют данное действие до пяти раз. После этого правка ножа завершена. Им можно легко работать.
Мусат – инструмент для финишной обработки ножей, который должен присутствовать в наличии у владельца режущих изделий. Он помогает приводить ножи в порядок, улучшать эффективность их работы, и обеспечивает долгий срок службы изделий. Мусаты бывают разные, но есть общие правила использования и подбора этого приспособления. Мусаты не подходят для заточки лезвия с нуля, они лишь слегка подправляют клинок, при условии, что тот уже был обработан. Удобные напильники эффективно справляются с поставленными задачами, и в результате у вас всегда нож готов к интенсивной работе.