Как выбрать кухонный нож: виды инструментов и их особенности

Кулинария становится проще и приносит больше удовольствия, если под рукой находятся подходящие инструменты. Однако в силу большого выбора изделий для кухни найти универсальный кухонный нож под конкретные потребности может быть непросто, особенно если вы не являетесь профессиональным поваром. Выбор способны усложнить и названия конкретных ножей: визуально похожие модели могут иметь разное название и предназначение, что сбивает с толку кулинара-новичка.

Чтобы у вас больше никогда не возникало сомнений, для чего предназначен конкретный нож и необходим ли он на вашей кухне, мы составили краткий путеводитель по большинству типов кухонных ножей.

Кованый или штампованный нож?

Перед тем как разбирать, какие есть разновидности кухонных ножей, нужно ориентироваться в способах их изготовления: ковка или штамповка. У каждого метода производства есть достоинства и недостатки.

Кованый нож

Кованый нож изготавливается из цельного куска стали. Мастер кладет металл в печь, где сталь раскаляется до красна, затем с помощью молотка доводит инструмент вручную до получения необходимой формы. В конце добавляется рукоять, а клинок подвергается финальной полировке.

Кованый инструмент обладает повышенной прочностью, долговечностью и может похвастаться хорошей сбалансированностью. Эти качества делают данные ножи популярными среди профессиональных шеф-поваров. Однако в силу дороговизны моделей, которая обусловлена трудоемкостью процесса ковки, большинство пользователей отдают предпочтение более простым штампованным клинкам.

Простой метод определения, какой нож перед вами, – посмотреть на тип клинка в месте соединения с рукоятью. Если клинок расширяется к основанию, то скорее всего это кованый нож, поскольку данная конструкция позволяет достигнуть идеального баланса между весом клинка и рукоятью.

Штампованный нож

Штампованный инструмент вырезается из стального листа с помощью специальной машины. Данный метод чем-то напоминает приготовление домашнего печенья, которое вырезается из теста с использованием формочки. Затем нож закаливается, лезвие затачивается и добавляется рукоять.

Так как лист стали имеет минимальную толщину, данные ножи отличаются легким весом. Их цена намного ниже стоимости кованых изделий, поскольку процесс производства намного быстрее и проще. Однако характеристики штампованного ножа не так хороши: он хуже сохраняет остроту режущей кромки и склонен к образованию трещин в области соединения клинка с рукоятью.

Нельзя сказать, что штампованный инструмент – это знак плохого качества. Наоборот: некоторые повара отдают предпочтения именно этим инструментам, так как в силу низкой стоимости их легко заменить на новые, а меньший вес сводит к минимуму вероятность появления усталости в руке при долгой работе с ножом. Многие именитые производители, как швейцарский бренд Victorinox или Geisser, специализируются на создании штампованных изделий высокого качества, которые могут соревноваться в эффективности с коваными аналогами.

Виды кухонных ножей

Существует масса типов инструментов, которые отличаются формой, весом, размерами, и даже могут иметь керамический клинок, поэтому пользователю не всегда ясно, как выбрать кухонный нож. То, что может делать один клинок, будет невозможным при использовании другой модели, поэтому важно подобрать правильного помощника, который будет эффективно резать, чистить, рубить и разделывать конкретный продукт.

Мы расскажем об основных видах ножей, их особенностях и возможностях.

Поварской нож

Поварской нож – основа основ, без которой немыслима современная кухня. Модель отличается характерным длинным и широким клинком с прямой заточкой и острому кончику.

Предназначение

В руках умелого пользователя изогнутое лезвие может раскачиваться вперед-назад, позволяя быстро нарезать овощи. Расширенный клинок у основания позволяет переносить инструменту повышенные нагрузки – полезная особенность для работы с твердыми продуктами питания, а также хрящами.

Данный аксессуар – самый функциональный кухонный нож, который способен выполнять широкий спектр задач.

Универсальный нож

Данное изделие имеет схожую форму с поварским, но имеет меньшие размеры и более тонкий клинок. Ряд универсалов могут похвастаться особо острым кончиком, которым просто выполнять мелкие надрезы.

Предназначение

Универсальный нож подходит для измельчения мелких овощей, фруктов и зелени. По эффективности он может встать в один ряд с универсальным типом, но в то же время позволяет выполнять более точный рез.

Нож для чистки овощей

Тонкий, короткий клинок, легкий вес и эргономичная ручка – это характерные черты ножа для чистки овощей, который предназначен выполнять тонкую работу.

Предназначение

Этот миниатюрный, но износостойкий инструмент можно пускать в ход для чистки, нарезки и шинковки овощей и фруктов. Тонким клинком удобно очищать плоды от семян.

Нож для хлеба

Нож имеет длинный клинок одной ширины и острое зазубренное лезвие, отдаленно напоминающее миниатюрную пилу. Нож подходит для работы с мягкими продуктами.

Предназначение

Рифленый клинок филигранно разрезает продукты с мягкой текстурой, не разрывая их края. С таким инструментом ломтики хлеба, багета и булочек будут ровными, а после их нарезания на разделочной доске останется минимум крошек.

Модель также можно использовать для разрезания десертов, если под рукой нет специализированного инструмента.

Разделочный нож

Его можно узнать по удлиненному тонкому клинку, который сужается ближе к кончику. Это один из самых длинных инструментов среди существующих.

Предназначение

Если предстоит работа с мясом, то кулинару не обойтись без разделочного ножа, который способен разрезать птицу, говядину, свинину и баранину на ровные порционные кусочки. Модель также можно использовать для нарезания на дольки таких крупных фруктов и овощей, как арбузы или цукини.

Тесак (мясницкий нож)

Тесаки бывают разных размеров в зависимости от того, какой материал они могут резать, но имеют одинаковый широкий клинок прямоугольной формы. Это один из самых массивных и тяжелых видов ножей. В некоторых моделях предусмотрено небольшое отверстие в клинке для подвешивания инструмента на кухне.

Предназначение

Тесак используется для рубки костей, хрящей, измельчения сырого мяса и его дробления на порции. Мощный клинок и большой вес делают инструмент износостойким и эффективным для выполнения особо сложных задач. При этом широкий, плоский клинок удобен для давки чеснока.

Обвалочный нож

Конструкция обвалочного ножа состоит из тонкого клинка с особо острым лезвием, плавно сужающимся к острию. Его длина редко превышает 15 сантиметров.

Предназначение

Таким изделием легко разрезать мелкие кости и срезать хрящи для идеальной обработки сырого мяса перед приготовлением блюда, а заостренный кончик проникает в труднодоступные места, не повреждая мясные волокна.

Для обработки свинины или говядины мы рекомендуем воспользоваться ножом, чья твердость выше среднего, а для работы с курятиной или индюшатиной лучше применить изделие с гибким лезвием.

Филетировочный нож

Этот длинный и острый нож из гибкой стали, который напоминает обвалочную модель, но с более тонким лезвием.

Предназначение

Разделка рыбы – не самая простая задача, которая занимает много сил и времени. Ускорить процесс можно с помощью филетировочного клинка, изобретенного для бережного удаления костей без повреждения нежного рыбного филе. Нож отличается от остальных тем, что во время использования пользователь держит его не вертикально, а горизонтально. За счет этого повар способен легко отделить позвоночник от филе.

Сантоку

Японские кухонные ножи сантоку – одни из популярнейших инструментов страны восходящего солнца, которые можно назвать азиатской версией изделий-универсалов. Они выделяются длинным клинком со слегка заостренным кончиком, который позволяет выполнять сложную работу, требующую особой точности.

Предназначение

Любимые многими суши готовятся как раз с использованием сантоку, который имеет углубление сбоку клинка, предотвращающее прилипание рыбного филе к металлу. Нож легко справляется с рыбой и овощами, чтобы нарезать продукты ровными кусочками.

Накири

Еще один нож родом из Японии – азиатский вариант овощного ножа, который выглядит утонченной копией инструмента для разделки мяса. Он выделяется клинком с широкой прямоугольной формой с вогнутой кромкой, которая обладает эталонной остротой.

Предназначение

Инструмент справляется с нарезкой овощей быстрее, чем это делает универсальный нож. Пользователю не нужно выполнять поступательные движения вперед-назад, чтобы разрезать неподатливый продукт. Вместо этого достаточно просто опустить клинок перпендикулярно вниз, и он мгновенно разрежет овощ пополам.

Возможности накири практически безграничны: он режет все овощи, от мягкого запеченного картофеля до кочана капусты. Ним можно шинковать и резать продукты ломтиками разной величины, чтобы сделать блюдо идеальным.

Нож для томатов

Это не часто встречающийся тип кухонного инструмента, который часто заменяют обычным клинком для чистки овощей. Длина клинка обычно составляет 15-17 сантиметров, конструкция легкая и простая в обращении, а кончик острый, иногда раздвоенный, как язык змеи.

Предназначение

Как понятно из названия, нож для томатов предназначен для очистки томатов от кожуры и нарезки плода тонкими ломтиками. Зазубренное лезвие бережно разрезает плотную кожуру ягоды, не повреждая чувствительную мякоть, что позволяет повару нарезать продукт аккуратными кусочками.

Многие модели идут с текстурированными рукоятями из пластика или резины, которые повышают эргономичность. Таким образом пользователь может максимально сконцентрироваться на тонкой работе.

Нож для очистки и фигурной резки

Ножик для очистки имеет характерный короткий, твердый и изогнутый клинок, напоминающий коготь дикого зверя. Чаще всего у него прямая заточка и очень острый кончик.

Предназначение

Миниатюрный ножик для очистки – редкий гость на домашней кухне. В основном он используется профессионалами для ускоренной очистки овощей и фруктов. Острие без усилий разрезает кожуру разной плотности, а прочная рукоять предотвращает выскальзывание инструмента из влажной ладони, что в разы повышает безопасность изделия.

Обязательный набор ножей для сервировки стола

Каждый из вышеперечисленных инструментов обладает уникальными характеристиками и предназначением, облегчая работу с конкретными видами продуктов и превращая кулинарию в настоящее искусство. Но в то время, как некоторые ножи кухонные, профессиональные – необходимый аксессуар для шеф-повара, для сервировки стола дома обязан быть минимальный комплект инструментов, включающий базовые модели под разные потребности.

Обеденный нож

Приготовление стандартных блюд на завтрак, обед и ужин и выполнение базовых задач по нарезке овощей и фруктов невозможно без классического обеденного ножа. Оптимальный для него материал – нержавеющая сталь, которая имеет неограниченный срок службы, не придает пище посторонний привкус и требует минимального ухода.

Нож для мяса

Это может быть клинок с прямой или серрейторной заточкой, но обязательно с острым кончиком. Модель позволяет пользователю быстро разрезать жесткий стейк на мелкие кусочки без разрывания волокон. Такой инструмент часто подают в кафе и ресторанах вместе с мясными блюдами и бургерами, но без него не обойтись и в домашних условиях, если нет желания долго мучиться с жилистым мясом.

Нож для рыбы

Ножик имеет широкий, плоский клинок с изогнутым лезвием. На кухне подобная форма позволяет быстро удалить рыбную кожу для приготовления филе, а во время обеда такой инструмент облегчит удаление мелких косточек.

Нож для масла

Характерную лопаткообразную форму клинка такого ножа не спутать больше ни с каким инструментом. Благодаря уникальной форме изделие плавно отрезает кусочек масла и позволяет равномерно распределить его по тосту, булочке или печенью. По этикету на столе может быть несколько подобных ножей: один для порционного нарезания масла, другой для намазывания масла на хлеб. Это предотвращает засорение основного куска масла мелкими крошками. Некоторые модели могут предварительно нагреваться для эффективной нарезки замороженного масла.

Поварской нож	Инструмент отличается характерным длинным и широким клинком с прямой заточкой и острым кончиком. Расширенный у основания клинок позволяет переносить инструменту повышенные нагрузки – полезная особенность для работы с твердыми продуктами питания и хрящами.
Универсальный нож	Модель имеет особо острый кончик, которым просто выполнять мелкие надрезы. Нож подходит для измельчения мелких овощей, фруктов и зелени.
Нож для чистки овощей	Тонкий, короткий клинок, легкий вес и эргономичная ручка – это характерные черты ножа для чистки овощей. Инструмент можно пускать в ход для чистки, нарезки и шинковки овощей и фруктов, очистки плодов от семян.
Нож для хлеба	Нож имеет длинный клинок одной ширины и острое зазубренное лезвие, отдаленно напоминающее миниатюрную пилу. Рифленый клинок филигранно разрезает продукты с мягкой текстурой, не разрывая их края.
Разделочный нож	Модель можно узнать по удлиненному тонкому клинку, который сужается ближе к кончику. Нож способен быстро разрезать птицу, говядину, свинину и баранину на ровные порционные кусочки.
Тесак	Тесаки имеют одинаковый широкий клинок прямоугольной формы – это один из самых массивных и тяжелых видов ножей. Изделие используется для рубки костей, хрящей, измельчения сырого мяса и его дробления на порции.
Обвалочный нож	Конструкция обвалочного ножа состоит из тонкого клинка с особо острым лезвием, плавно сужающимся к острию. Таким изделием легко разрезать мелкие кости и срезать хрящи для идеальной обработки сырого мяса перед приготовлением блюда.
Филетировочный нож	Длинный и острый нож из гибкой стали, который напоминает обвалочную модель, но с более тонким лезвием. Он ускоряет процесс разделывания рыбного филе и бережно удаляет кости.
Сантоку	Инструмент выделяется длинным клинком со слегка заостренным кончиком, который позволяет выполнять сложную, точную работу. Нож предназначен для нарезания рыбы и овощей.
Накири	Это азиатский вариант овощного ножа, который выделяется клинком с широкой прямоугольной формой с вогнутой кромкой. Возможности накири безграничны: он режет все овощи, от мягкого запеченного картофеля до кочана капусты.
Нож для томатов	Длина клинка составляет 15-17 сантиметров, конструкция легкая и простая в обращении, а кончик острый, иногда раздвоенный, как язык змеи. Нож предназначен для очистки томатов от кожуры и нарезки плода тонкими ломтиками.
Нож для очистки и фигурной резки	Ножик для очистки имеет характерный короткий, твердый и изогнутый клинок, напоминающий коготь дикого зверя. Он используется профессионалами для ускоренной очистки овощей и фруктов.